Japonský nůž Kanetsune santoku 165 mm-uživatelská recenze

Když jednou zkusíte japonský nůž, s tenkou delikátní čepelí, která se zařízne do čehokoliv, jako by to nebyl nikdy žádný problém, tak se do těchto nožů prostě zamilujete a už o jiném typu nože neuvažujete. Všechny ostatní jsou totiž tak nějak tupé, neostré a dost si potom všímáte těchto zprvu nepatrných odlišností. Najednou chcete krájet a porcovat vše co lze.

Pak jste, jak se říká, lapeni v pasti. Byť člověk začíná s nákupem zprvu opatrně a nejdřívě zkouší levnější variantu, jako v mém případě, která v žádném případě nezklame, časem přemýšlí, jestli ty dražší modely nabídnou ještě něco více.

Dražší modely pak typicky nabízí damaškovou úpravu, která má většinou funkci nejen okrasnou, ale s prokládáním pak i houževnatější, propracovanější konstrukci nože.

U modelu santoku KC-462 je použita čepel z takzvané modré oceli, která získala svůj název od toho, že byla dodávána v modrém papíru. Jedná se o vysokouhlíkatou velmi čistou ocel s několika ušlechťujícími materiály, vylepšující její vlastnosti. Člověk o tento nůž pak musí s jistou dávkou úcty pečovat, aby nedošlo k zrezivění.

Po použití stačí opláchnout pod horkou vodou a utřít čepel nože dosucha. Občas také namazat olejem, který stačí slunečnicový, nebo řepkový, nejlépe pak kaméliový.

Modrá ocel, neboli bluesteel pak nabídne neuvěřitelný řezný výkon. Oproti japonskému noži s obyčejnější ocelí, nabízí bluesteel nový rozhled.

Nůž je celkově velmi lehký, působí skoro až jako hračka.

Nicméně první řez dodává pojmu ostrý jako žiletka nový rozměr. Tenká ostří se přibližně v polovině čepele ještě souměrně svažuje do delikátnějšího, velmi tenkého průřezu.

Pokud byl citelný rozdíl mezi evropským ostřím s poměrně širší čepelí u fazety a klasickým japonským nožem, tak tady už v porovnání dvou modelů japonských nožů není takový skok, spíše vystupňování ostrosti. Do čerstvého pečiva pak při řezu nůž zajede tak, že se skoro polekáte.

Byť porovnávám oba japonské nože z uhlíkaté oceli. Takefu-shiro 2 a bluesteel 2, jsou si vlastnostmi podobné. Ocel s podílem uhlíku 1% a vyšším podílem niklu 0.7-1.3% a dosahuje výsledné tvrdosti po zakalení přibližně až 61 HRC. Dražší bluesteel 2 u druhého nože obsahuje více uhlíku 1.15% a podobné legující prvky v podobném složení, tedy kromě niklu, ten je nahrazen velice tvrdým wolframem a po zakalení jsou hodnoty přibližně kolem 62 HRC a více.

Jaký je tedy rozdíl a vyplatí se pořídit nůž, který je téměř dvojnásobně dražší oproti předchozímu modelu? Ten rozdíl cítíte už při prvním řezu, kdy pouhým potáhnutím nože, bez přítlaku (a to je nůž velmi lehký), se čepel bez problémů zařízne do porcované potraviny. Pak člověk s radostí porcuje vše na úctyhodně jemné plátky v podstatě bez námahy a soustředění.

Jde to tak nějak samo.

Rukojeti, která je oválná, a už při prvotním uchopení znatelně odlišná od klasických evropských nožů. Po krátkém čase člověk dozná promyšlenost tohoto jednoduchého provedení. Oválný tvar se velice pohodlně drží, neklouže, máte jistotu úchopu a také volnost různorodého držení poměrně dlouhé rukojeti. Ať už pro drobné prokrajování špičkou, tak I pro klasické krájení oceníte variabilitu držení nože, kde nejste svázáni výkrojem klasické ručky, na které jste zvyklí. Nůž je tedy zejména vhodný i pro velké ruce.

Údržba ostří je pak při obtahování na kůži s brusnou pastou skoro jakoby zázračná. Pokud ostří lehce zleniví, pak několika tahy na obtahovací kůží ostří vytáhnete a údržba je hotová. Bohužel se mi také vytvořil v jednom místě drobný zoubek, když jsem nechtěně udeřil do pánvičky, po několika obtaženích ale drobný zoubek zmizel.

Časem je ale třeba nůž opět přebrousit. Takhle tvrdou a delikátní ocel bych nedoporučil ostřit jinak než pouze ručním broušení. Jednak s ohledem na delikátní čepel, tak i z určité úcty k tomuto pokladu. Úhel při ostření jsem postupně volil břitčí a bez problémů skončil na celkovém úhlu do 15 stupňů s velice krátkou fazetkou. Materiál nože bez problémů umožňuje. Na dřevěném prkénku to pak jen zvoní.

Na závěr broušení jsem použil přírodní kámen hrubosti 3000, který pak dodal drobné fazetce vysoký lesk a čistotu vrcholu ostří i pod mikroskopem. Drobný otřep jsem pak vyčistil na obtahovací kůži. Svěží ostří se poté opět prořezává čímkoliv bez sebemenší námahy.

Rád tedy doporučím tento nůž každému, kdo se nejenom s japonským nožem setkal, ale také tomu, kdo se chce v přípravě pokrmů posunout na další úroveň. Strach z používání korodující oceli je po několika dnech používání vyvrácen jednoduchou údržbou. Stačí udržovat nůž v čistotě a v suchu, po použití stačí omýt vodou a utřít kuchyňskou utěrkou.

Vysoká ostrost je pak v každém řezu znát a příprava pokrmů radostí.

Japonské nože Kanetsune lze zakoupit zde