Návod na broušení japonských nožů

Japonská ocel vyniká svojí tvrdostí a tak i ostrost vytrvá déle než u klasické německé oceli. Tím i udržování ostří není vhodné například za pomoci ocelové ocílky, která svou tvrdostí vyhovuje právě měkčí oceli solingenských nožů.

Pro japonské oceli je vhodnější spíše brousek z keramiky ve tvaru ocílky, nebo mnohem snadnější a pohodlnější obtahovací kůže na tvrdém jádru s brusnou pastou (pro udržování ostří). Toto řešení doporučujeme, je jednoduché, nemusí se dodržovat přesný úhel fazetky ostří a po pár tazích je zpět ostří, které může i holit.

 

Tato údržba výrazně oddaluje nutnost přebrousit japonský nůž, nicméně i tento čas nastane. Pro tvrdou ocel a delikátní čepel nedoporučujeme elektricky poháněné brusky, jelikož mají rychlý úběr a nemáte tak požadovanou přesnou kontrolu nad přebroušením. Klasický vodní kámen, diamantová brusná destička nebo přírodní brusný kámen pak zastane mnohem lépe funkci pro ostření nože.

Je však třeba dodržet úhel - tedy sklon nože po celou dobu broušení, aby došlo k požadovanému naostření. Tento sklon bývá velice ostrý, ve výsledku pak vrcholový úhel kolem 15°. Pro toto broušení existuje velké množství pomocníků, nebo brusných sad, které k udržení úhlu dopomáhá. Broušení na klasickém kameni (nebo i diamantu) pak nese pravidlo, čím hrubší zrnitost, tím rychleji se odebírá materiál, ale zůstává po něm jistá mikropilka, po odebrání oceli brusem. Tu se dalším obrušováním snažíme minimalizovat jemnější zrnitostí. Typicky pak pokračujeme na násobku hrubosti kamene. Většinou jsou zrnitosti kamenů v hrubostech 240-400-800-1500-3000-6000-10000 apod. které na sebe svou hrubostí navazují. Pro tyto nože doporučujeme jemnější hrubosti brusného kamene. Čím vyšší jemností broušení zakončíme, tím čistší a trvanlivější ostří máme. Ona mikropilka je pak menší a drobnější a ve výsledku se pak samotné otupení trvá mnohem déle. Pilku na vrcholu ostří lze pak jednoduše opět zjemňovat obtahovací kůží, podobně jako u břitvy. Kůže ostří obepne a není nutné udržovat úhel fazetky. Pouze snad směr, obtahuje se po ostří, pod mírným přítlakem. Snad jen pokud bychom vedli nůž proti ostří, tak se nám zařízne do obtahovací kůže.

 

Samotné broušení na vodním kameni, který je nasátý vodou probíhá pod úhlem tahem po nebo i proti ostří po celé délce čepelky. Nejprve tahy na jedné straně, poté na straně druhé. Důležité je udržovat stabilní úhel. V okamžiku, kdy se úběrem materiálu z obou stran na vrcholu ostří jakoby protne, máme naostřeno. Ostří pak již řeže. Rychlost tohoto prvotního doostření závisí nejvíce na použité hrubosti brusného materiálu. Ostří je pak ale poměrně hrubé, jemnější zrnitostí pak stejným postupem ostří vyhlazujeme.

Vodní kameny jsou levné a účinné řešení, používají se s vodou, diamantové brousky se používají nasucho, není je třeba nechávat předem nasávat ve vodě a povrch zůstává stále perfektně rovný. Práce je tedy čistší. Zdaleka nejkvalitnější povrch pak získáme na přírodních kamenech, které se používají nasucho, lehce navlhčené, nebo s brusným olejem. Typicky třeba s jemnější hrubostí pro výsledné finální ostření.

Nástroje  k broušení lze pořídit zde: https://www.kapesni-noze.cz/brousky-brusky-ocilky/