Ostření a broušení nožů
Pod pojmem „ostření“ máme na mysli:
(1) obnovu svislé polohy „krystalické struktury kovu“ u řezného ostří nože, aniž by byla odstraněna vrstva kovu;
(2) odstranění ohybu (hřebenu), který se vytvořil v důsledku broušení při konečné úpravě ostří.
Výrazem „broušení“ v tomto textu rozumíme zejména odstranění vrstvy kovu, jehož cílem je obnova náležitého úhlu u velmi opotřebované čepele (došlo k zaoblení řezné hrany).
Ostření s využitím ocílky. Je nutné, aby nůž i ostřící náčiní byly čisté. Profesionálové ostří nože pomocí brousku po každém použití. V domácím prostředí je však jedno využití nože natolik krátké, že jej není nutno ostřit tak často. Nože, které využíváte nejčastěji, je zapotřebí naostřit přibližně jednou za měsíc. Nůž znečištěný tukem nelze brouskem naostřit. Ostření s využitím ocílky je způsob, který je vhodné využívat u nožů s hladkou řeznou hranou. Vzhledem k tomu, že se daným typem nože manipuluje podobně jako s pilou, se krájený materiál snáze drolí a povrch řezu je spíše nerovný. K ostření menších čepelí se hodí menší brousek a k větším čepelím – větší nástroj. V nabídce společnosti Victorinox je k dispozici asi 50 nejrůznějších brousků.
Kulatá ocelová ocílka. K tomu, aby ostření nebo broušení přineslo kýžené výsledky, musí být náčiní tvrdší než nůž. Proto se ocílky nejčastěji vyrábějí z chromvanadiové oceli. Nejčastěji se využívá kulatý profil (o délce 18-30 cm). Takový brousek neboli ocilka se hodí pro domácí i profesionální využití. Ocílky s oválným příčným průřezem fungují na stejném principu jako kulaté, ale vzhledem k většímu kontaktnímu povrchu lze tyto nástroje snáze držet ve správné poloze, navíc brusný tlak není tak silný jako při využití kulatého brousku.
V nabídce jsou rovněž tvrdochromováné ocelové brousky ve tvaru ocílky, jejichž povrch je pokryt syntetickým diamantovým pískem. Diamantovými brousky lze čepel rychle a snadno naostřit. Obvykle stačí nástrojem po brousku přejet jednou z každé strany. Diamantové brousky jsou oválné, aby byl tlak v místě ostření nižší než při využití kulatého brousku. V případě, že čepel přitlačíte příliš silně, tedy nehrozí tak velké nebezpečí, že na čepeli nože vybrousíte drážku. Brousek vyrobený z diamantové oceli je pohotový nástroj s téměř neomezenou životností. Je praktický i z dalších hledisek: nepřichází-li při skladování nebo mytí v myčce na nádobí do kontaktu s dalšími předměty, nevyžaduje žádnou údržbu.
Dalším typem brousků jsou brousky keramické, oválného nebo kulatého tvaru. Při použití keramického brousku, stejně jako u brousku diamantového, se vrstva materiálu rovněž odbrušuje, jejich povrch je však hladší a méně abrazivní. Vyrábějí se kulaté i oválné keramické brousky.
Lidé, kteří se vždy snaží dosahovat těch nejlepších výsledků, a také např. kadeřníci a kadeřnice, využívají k údržbě nožů a břitev kožené obtahovací řemeny a občas své nástroje také leští. Čepel je poté skutečně ostrá jako břitva.
Velmi pohodlným brusným náčiním jsou menší kotoučové brousky. V drážce mezi brusnými kotoučky je nůž zajištěn ve správné poloze a ostření zpravidla probíhá prostřednictvím svou volně otočných kotoučů. Kotoučovou brusku přitlačte jednou rukou ke stolu a nožem ve druhé ruce zlehka projeďte drážkou od rukojeti směrem ke špičce. U běžných brousků je brusný úhel zpravidla neměnný. Vzhledem ke způsobu ostření není kotoučový brousek příliš vhodný k ostření nožů s vroubkovanou čepelí.