Co se ve skutečnosti děje při ostření?

Cílem ostření prostřednictvím ocílky je pozdvihnout ohnuté „krystaly“ řezného ostří, nikoli odstranit vrstvu kovu. Při této činnosti není nutno vyvíjet žádnou sílu. Budete-li při této činnosti vynakládat úsilí, stane se z ostření broušení, a dojde k zakroucení čepele, stejně jako při broušení brusným kamenem. Správné ostření ocílkou není noži vůbec nebezpečné. Lze je opakovat tak často, aby nůž co nejlépe plnil svůj účel.

Ostrost lze stěží vyzkoušet prsty, aniž byste se nepořezali. Vhodný způsob, jak určit ostrost nástroje je využití úzkého proužku novinového papíru, volně visící z druhé ruky: je-li nůž tupý nebo příliš ohnutý, ostří se při doteku bude zachycovat. 


Údržba ocílky. K tomu, aby ocílka vždy náležitě fungovala, je zapotřebí ji skladovat odděleně. Je nezbytné, aby byla čistá a na jejím povrchu nebyly rýhy. Je-li ocílka znečištěna olejem nebo se v drážkách usadily nečistoty, bude čepel po ocílce klouzat, aniž by se naostřila. Všechny ocílky značky Victorinox se vyrábějí z nerezové oceli a pro potraviny nepředstavují žádné nebezpečí. Lze je běžně ručně mýt. Ocílky s umělohmotnou rukojetí lze samozřejmě mýt v myčce na nádobí nebo sterilizovat. Při mytí v myčce se však může stát, že budou částečky kovu nadále ulpívat v drážkách, je-li ocílka zmagnetizovaná. Zmagnetizovanou ocílku doporučujeme mýt ručně, s využitím kartáče na zeleninu. Došlo-li k opotřebení ocílky a její povrch je zcela hladký, lze ji obnovit pomocí smirkového papíru s odpovídající zrnitostí. Ocílku je nutno brousit ve směru zářezu, tj. po její délce. 
 

Je-li čepel příliš tupá, tj. došlo-li k opotřebení a zakulacení úhlu řezného ostří, je úhel nutno obnovit. Za tímto účelem se čepel brousí brusným kamenem, (strojním) brusným kotoučem nebo bruskou. Proto je potřeba, aby měl nůž rezervu za účelem ostření. Mějte bezpodmínečně na paměti, že vyvíjíte-li při strojním broušení příliš velké úsilí nebo rychlost, může dojít k nadbytečnému tření, a to dokonce i při použití vodního brusného kotouče.

Při broušení brusným kamenem nebo jiným brouskem, jehož cílem je odstranit vrstvu kovu, se na čepeli vždy vytvoří ohyb po směru nebo proti směru hodinových ručiček. Velikost ohybu (hřebene) se odvíjí od zrnitosti brusného náčiní a vynaloženého úsilí. Ohyb je viditelný přes silnější lupu. 

Zahřívá-li se čepel příliš, může se změnit stupeň jejího vytvrzení: ostří může snadno ztuhnout (ztvrdnout), zkřehnout a ztratit odolnost proti korozi. Tyto změny mohou být natolik závažné, že je opakovaným broušením již nelze napravit. Čím je čepel menší nebo čím méně kovu obsahuje, tím rychleji se zahřívá. O to opatrněji je nutno při broušení postupovat. Smirkovaný brusný kotouč poháněný motorem není v žádném případě vhodným náčiním k broušení nožů! Strojní broušení je činnost, kterou je nutno svěřit odborníkovi, zejména takovému, jehož zařízení je v pořádku a nezahřívá čepele.