Čištění a uchovávání nožů
Mistr kuchař a řezník, ale i dobrá hospodyně vědí, že bez kvalitního kuchyňského nože se neobejdou. I v současné době nepostradatelný nástroj, který nechybí ani v najmechanizovanejší kuchyni a řeznické výrobě. S kvalitním nožem se řeže snadněji, rychleji a přesněji, práce je efektivnější a bezpečnější. Také v dobré domácí kuchyni se vyplatí mít kvalitní nože. Jak si vybrat a jak o ně správně pečovat?
Použitý nůž je ihned po ukončení příslušné činnosti nutno očistit. Doporučujeme nůž omýt ručně s využitím běžného prostředku na mytí nádobí. Náročný mis- tr kuchař nebude nůž nikdy mýt v myčce na nádobí, přestože by to noži nijak neuškodilo. Při mytí v myčce je třeba dbát, aby se ostří nedotýkalo mycího zařízení nebo dalšího nádobí s tvrdým (železným) povrchem.
Nože s dřevěnou rukojetí nemyjte v myčce na nádobí! Dřevěné rukojeti se mo- hou poškodit, na což se záruka nevztahuje. Přejete-li si přesto a nehledě na záruku tyto pokyny obejít, vezměte v potaz tyto skutečnosti: nýtovanou rukojeť z palisandrového dřeva lze občas umývat v myčce na nádobí, pokud nůž z myčky vyjmete před fází sušení horkým vzduchem (postupem času se může palisandr vlivem vysoké teploty uvolnit) a osušte jej ručně. Leštěný povrch palisandrového dřeva ztrácí v důsledku mytí v myčce lesk a barva bledne. To se časem stane i při ručním omývání nožů. Ošetříte-li občas dřevěné rukojeti lněným olejem, lesk a pěkná barva se obnoví. Je nutno mít na paměti, že látka nasáknutá lněným olejem se v odpadkovém koši může samovolně vznítit! Dodržujte přesně pokyny k použití olejů.
Všechny nože značky Victorinox se brousí, ostří a opracovávají tak, aby byly ostré jako břitva. V rámci poslední fáze zpracování se ke kontrole konečné ostrosti čepele využívá laserový paprsek. Aby se ostrost, které je s velkým úsilím dosaženo, zachovala, má významnou roli správné ukládání nožů. Při skladování se nože nesmí dotýkat jeden druhého ani dalších tvrdých povrchů. K ukládání se hodí např. magnety a dřevěné stojany na nože. Drážky na dřevěných stojanech vyráběných společností Victorinox lze v případě potřeby i čistit.
Základními vlastnostmi kuchařského nože jsou řezná schopnost, vyváženost a správně tvarovaná rukojeť. Kvalita a trvanlivost nože závisí zejména na kvalitě čepele. Musí být tvrdá, aby měla trvanlivé ostří, ale zároveň houževnatá a pružná, aby nepraskla. Podle způsobu výroby čepelí se nože dělí na kované az pásové oceli.
Kované nože jsou nejkvalitnější. Kováním se povrch zpevní a čepel i ostří jsou mimořádně tvrdé.Mají charakteristické ztluštění v místě přechodu čepele do rukojeti. Jsou těžší, přesto se s nimi snadno pracuje. Ztluštění napomáhá vyvážení, chrání před úrazem a zaoblené tvary zabezpečují vyšší hygienu. Jejich výroba je složitá, na výrobu nejkvalitnějších, např.. Dreizack od firmy WÜSTHOF, třeba až 40 technologických operací. Jednoduchý důkaz o kvalitě nože poskytuje poklepat po čepeli - kvalitní kovaný nůž vydává zvonivý zvuk.
Nože z pásové oceli se vyrábějí ze plechového pásu vystřihnutím nebo se odstraní laserem. Potřebný tvar čepele a ostří se dosahuje obroušením. Tyto nože jsou tenčí a lehčí, přesto práce s nimi nebývá vůči srovnatelným kovaným nožem pohodlnější.
Velmi důležitá je rukojeť nože. Musí zajistit pohodlné a pevné uchopení a nesmí mít ostré hrany a výstupky. V současnosti jsou rukojeti převážně z plastu, který zajišťuje vysokou úroveň hygieny. Luxusní moderní kované nože mívají i rukojeť nerezovou.
Kvalitní kuchyňské nože, pokud je budete pečlivě ošetřovat, vydrží desítky let.
Zde je tomu pár rad:
- Nože třeba pravidelně ostřit. Na kvalitní nabrúsenou se používají brusné kameny - na obroušení nejprve hrubší a na vyhlazení ostří jemný. Během broušení treba kámen navlhčit vodou nebo olejem. Nikdy nebrúste na vysokootáčkových brúskach - znehodnocují a nadměrně ubírají materiál řezné hrany a snižují trvanlivost ostří.
- Dobře nabroušený kvalitní nůž stačí během práce pouze "přiostřovat" - jemně vyhlazovat ostří Ocílka nebo brusnou tyčí s diamantovým či keramickým povrchem.
- Podložka na krájení musí být z podstatně měkčího materiálu jako čepel, ale houževnatá a odolná vůči vnikání ostří. Nejlepší jsou tradiční nářezové desky z tvrdého dřeva a některých plastů. Nikdy neřežte kvalitním nožem na podložce nebo v nádobí z kovu, skla, porcelánu a podobně.
- Nože nenechávejte déle znečištěné. Voda se solí a organické kyseliny ve zbytcích jídel časem způsobí ztrátu lesku, někdy i rezivění. Hned po použití nože omyjte pod tekoucí vodou, otřete a správně uložte. Někteří výrobci čištění v myčce dovolují, ale časté používání agresivnějších čistících prostředků při vyšší teplotě může na čepeli zanechat stopy.
- Nepodceňujte skladování nožů. Už dotykem ostří s jinými noži a tvrdými kovovými předměty dochází k deformacím a poškozování řezné hrany. Neuskladňujte nože v zásuvce společně, ale v dřevěném stojanu, boxu nebo v přihrádkách, kde má každý nůž své místo. Praktické je skladování na magnetickém držáku na stěně, kde jsou stále po ruce.
- Nůž se má používat pouze pro řezání. Nepoužívejte ho na páčení a sekání kostí, na to je sekáč a nůžky na drůbež.
Kuchyňské nože se liší velikostí, tvarem čepele a ostřím. Základem pro kuchaře, řezníka iv domácnosti jsou tři nože, které se dají použít na všechny kuchyňské práce: velký kuchařský nůž - s širokou mírně zakřivenou čepelí, použitelný prakticky na všechny práce v kuchyni; střední univerzální nůž - s užší čepelí na řezání středně velkých kusů a malý nožík - na malé práce jako je loupání, čištění a vykrajování. Vhodnými doplňky k nim mohou být: nůž na chléb a nůž na rajčata s zoubkovaný ostřím na lehčí přeřezat kůrky a slupky, loupací nůž na ovoce a zeleninu, úzký vykosťovací nůž na přesné a úsporné separaci masa kolem kostí, nůž na sýr děrovaný nebo teflonem potažený na měkké a zoubkovaný na tvrdé sýry, Steakový nůž na steaky a grilované maso, filetovací nůž s ohebnou čepelí na plátkování masa a ryb a další.Speciálně tvarované jsou např.. nože ozdobné na sýr a máslo, "váhové" s dvěma rukojeťmi na bylinky, pilovité na mražené potraviny a jiné.
Pojmem mezi kuchařskými noži je "Solingen". Není to výrobce, ale město v Německu, světoznámé výrobou kvalitních nožířských výrobků, kde má několik firem uděleno právo užívat vedle názvu výrobce i označení "Solingen". Pokud tedy nejde o německého výrobce, "Solingen" zaručeně není pravý. Také mezi "Solingen" jsou však rozdíly v kvalitě. K nejlepším značkám, s téměř 200-letou tradicí, patří již zmíněný Dreizack od firmy E. WÜSTHOF.
Všechny typy kovaných nožů Dreizack se opakovaně umisťují na prvních místech v odborných hodnoceních na celém světě. K dosavadním sérii nožů Classic, Grand Prix celokovovým Culinar přidal nyní WÜSTHOF dvě nové řady vynikajících kuchyňských nožů - Grand Prix II a Le Cordon Bleu. Ty poslední vznikly ve spolupráci s nejlepšími kuchaři proslulé francouzské kuchařské školy stejného jména. Mají nový design čepele - je tenčí as ostřím po celé délce iv místě pod zhrubnutí při přechodu do rukojeti. Lépe se využívá délka čepele a usnadňuje priostrovanie ocílka během práce. Pokud zařizujete kuchyni nebo si kupujete nové kuchyňské nože, nedejte se zlákat výhodnou cenou větší sady nožů. Kupte raději jednou a kvalitní, na začátek 3 - 4 základní nože a ocílka renomovaného výrobce s dlouhou tradicí, u kterého máte záruku kvality. Tuto sadu můžete později doplnit o další nože dle vašich potřeb a zvyklostí.